Elever les meilleurs raisins….

Pour comprendre l’âme d’un terroir, il faut d’abord l’avoir arpenté, dans la fraîcheur des premières heures qui retiennent encore la nuit dans le creux des vallons. Il faut s’être imprégné, selon les saisons, des odeurs de terre mouillée, de foins coupés, du moût de raisin dans les pressoirs.

Situés au coeur de la Gascogne, dans ce terroir de la Ténarèze, les 18 ha de vignes du Domaine, regroupés tout autour du chai de vinification, s’étendent sur des coteaux aux sols argileux : la boulbène est ce mélange d’argile et de sable sur une sous-couche calcaire.

“Un climat océanique”

Ici, en Gascogne, le climat est océanique, mais à partir de la mi-août, s’opère un changement climatique qui joue un rôle essentiel dans la maturation des raisins blancs. En effet, les nuits deviennent fraîches alors que les journées, sous l’effet du fameux été gascon qui peut durer jusqu’à fin Octobre, restent chaudes et bien souvent ensoleillées. De cette forte amplitude thermique entre le jour et la nuit, nait le développement des précurseurs aromatiques contenus dans la peau des raisins.

Encépagement

Trois cépages sont cultivés sur le vignoble de l’Airial.
Deux d’entre eux sont autochtones ; ils sont nés dans le piémont pyrénéen avant de s’étendre à une bonne partie de la Gascogne : le gros et le petit manseng. L’un et l’autre ont une maturation tardive (octobre/novembre); leur peau épaisse peut se dessécher facilement sur pied, ce qui leur permet d’accroitre leur concentration en acidité au lieu de la dégrader tout en augmentant leur teneur en sucres naturels du raisin.
Les baies du gros manseg (7,5 ha) donnent des vinaigres de vins blancs secs à la fraîcheur caractéristique et aux saveurs d’agrumes et de fruits (pêche, abricot).
Celles du petit manseng (7,5 ha) servent essentiellement aux vins doux. Elles donnent des vinaigres de vins aux saveurs complexes qui vont des fruits exotiques aux fruits frais de la région, des zestes d’agrumes confits au coing et au miel, que l’on retrouve également dans les balsamiques.

Le pinot noir (3 ha), qui s’exprime à merveille en Bourgogne, donne ici des vinaigres de vins racés et élégants, avec des arômes fruités (cerise, mûre, framboise) parfois épicés sur la jeunesse, puis l’oxydation va le faire évoluer sur des notes de cuir, de sous-bois, de champignon, parfait pour en faire de grands balsamiques.

Itinéraire cultural

Les saisons succèdent aux saisons. Chacune apporte ses travaux, ses joies et ses peines. Assaisonner c’est, au sens propre, approprier à la saison, conduire les cultures selon les saisons et selon la raison – ce qui s’appelle, justement, agriculture raisonnée qui n’abuse pas des produits phytosanitaires et laisse les herbes folles courir entre les rangs et autour de la parcelle .

Ainsi les engrais mis dans nos vignes sont d’origine organique, et proviennent même en partie des chevaux du domaine. L’utilisation des produits phytosanitaires est prudente et réfléchie. Les sols sont travaillés annuellement un rang sur deux, l’autre rang reste enherbé, afin de les préserver et de protéger leur vie microbienne.

Le domaine de l’Airial est une exploitation agricole en cycle clos puisque toutes les étapes de production suivent la même filière, sur le même lieu de récolte.
Cette maitrise complète du pied de vigne à la mise sur le marché de la bouteille permet donc de servir au mieux la traçabilité et la qualité de la production.

« De la terre à l’assiette », un même regard, une même patience, une même exigence. C’est ce qui fait toute la différence.