Une restauration pensée
La restauration du chai de vinification a demandé de la réflexion.
Le postulat ? Soumettre la bâtisse du 18ème siècle aux conditions d’une production moderne tout en préservant l’intégrité des éléments anciens.
Cécile a voulu garder l’aspect extérieur, avec les rides et la patine du grand âge alors que l’intérieur en béton et en bois est ce que ce 21ème siècle peut proposer de plus élégant et de plus fonctionnel.
Ici, nulle reconversion fantasmée ou songe d’une nuit d’été agraire. Le vigneron vit avec son temps, les bottes plantées dans le 21ème siècle.
Il y règne une température constante qui avoisine les 30° ; les barriques qui contiennent les vinaigres de vin sont alignées sur trois rangées, remplies à moitié pour que l’oxygène chargée de bactéries acétiques puisse y accomplir leur travail – c’est cette odeur aigrelette qui frappe lorsqu’on pénètre dans le chai – ; elles ne sont pas hermétiquement bouchées comme le sont les barriques de vin, mais recouvertes d’un voile blanc, comme pour une cérémonie dont le rituel est mystérieux.
En ce sens, l’aménagement actuel du chai est une réussite.
Les vinaigres de vins blanc et rouge, tous mono-cépages, tous millésimés, sont élevés en barriques traditionnelles au rez-de-chaussée.
L’étage des Balsamiques
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Au plus près de la charpente de bois clair, les tonnelets où sont préparés les balsamiques sont rangés par ordre décroissant, chacun apportant l’arôme propre au bois à partir duquel il a été fabriqué – chêne, acacia, châtaignier, merisier – et correspondant à une étape supplémentaire du processus de concentration. Autant de petites chrysalides d’où sortiront les sucs précieux.
Une production manuelle
Il y a dans le chai comme une compétition entre les deux niveaux. D’un côté, le goût astringent des vinaigres ; de l’autre, celui apaisant, adoucissant, comme d’un air chargé de mille senteurs, des balsamiques. C’est toute une philosophie, on dirait même tout un art, que de combiner ces qualités opposées.
Une fois élaborés, fins et prêts, ils repassent tous par les mains du vigneron pour la mise en bouteilles, revenant au maître une dernière fois, qui numérote le flacon, comme une création. On parle bien d’artisanat, rien dans la production n’est automatisé.
