En sa qualité de propriétaire récoltant, le vigneron garantit que les raisins utilisés proviennent exclusivement des vignes de la propriété, cultivées en agriculture raisonnée.
Les cépages locaux, vendangés tardivement, donnent des moûts d’une extrême intensité aromatique, avec de belles concentrations en sucre.
Le raisin vendangé est pressé sur place dans le chai et mis à cuire immédiatement, avant que la fermentation alcoolique ne débute, et ce pendant plusieurs jours pour une concentration optimale des sucs. La réduction des jus est de l’ordre de 50% du volume initial.
Après une phase de repos de plus d’une année dans les grandes barriques en chêne où débute leur double fermentation concomitante (alcoolique et acétique), les vinaigres sont prêts à intégrer les batteries de petits futs en essence de bois variées. Ces batteries sont situées, à dessein, sous le toit aux tuiles chauffées par le soleil, pour un très long vieillissement qui les concentrera en nectars sombres, riches, complexes et acidulés.
Le cerisier : adoucit, sucre, et transmet un délicat parfum de fruits à noyaux.
Le châtaignier : donne du corps et une couleur foncée au balsamique.
L’acacia : délivre des arômes puissants, légèrement miellés
Le Chêne : apporte des arômes vanillées, arrondit, patine et fait fondre l’ensemble.
Les jus de raisins fermentent naturellement grâce aux levures présentes sur la peau des fruits. Cela donne en premier lieu du vin. Les jus devenus vins sont sélectionnés et mis en fûts de chêne pour une seconde fermentation dite « acétique » : les bactéries acétobacter dégradent l’alcool présent en acide acétique. Les vins tournent au vinaigre.
Ces vinaigres sont vieillis en fûts durant de nombreux mois. C’est pendant cette maturation que le vinaigre s’affine et acquiert l’ensemble de ses arômes. L’élevage en fûts permet de révéler toutes les saveurs subtiles et exquises du fruit, aboutissant à des produits naturels, sans conservateurs.
« Le Domaine de l’Airial élabore ses vinaigres selon la méthode dite d’Orléans, dans le respect d’une tradition séculaire. Ils sont identifiables par leurs cépages et par millésime. »
