Éloge de la lenteur.
Le projet est le fruit d’une longue réflexion, à l’image du temps qu’il faut laisser aux moûts sélectionnés pour révéler le produit. La première mise en production date de 2012. Des essais poussés, à partir de vins du cru, testés sur famille et amis. L’idée germe bientôt de cultiver la vigne et de vinifier ses propres raisins, de ne pas se restreindre à la transformation. Si cela garantit la traçabilité du produit, la notion est très actuelle et louable, Cécile parle plus volontiers de maîtrise complète, de la matière première au produit fini, de la terre à l’assiette. Une forme de rigueur et d’entêtement à produire scrupuleusement le vinaigre aux qualités gustatives recherchées.
Le vigneron prend le temps. Il en faut de la patience pour accompagner ces lentes transformations, pour en corriger parfois les faux pas, pour en magnifier les trouvailles. Des mois, des années. Mais l’excellence est à ce prix. Et il ne faudra pas hésiter à ne pas lancer sur le marché un produit qui ne l’aurait pas atteinte. Nous sommes aux antipodes de la production homogénéisée des produits de l’industrie.
